Naukowe podejście do gotowania czyli foodpairing – wywiad z Martą Szumiatą

„Nauka na talerzu” to projekt Marty Szumiaty – zajmuje się naukowym podejściem do gotowania i nowatorską techniką foodpairingu

Seler naciowy mimo swoich niezliczonych zalet i cennych właściwości odżywczych ma dosyć specyficzny smak – nie wszystkim przypada do gustu i czasem od razu skreślają go ze swojej listy. Od czego zależy postrzeganie smaku?

M.SZ. Może zacznę od tego, że smak stanowi niewielki procent w całościowej ocenie konsumowanej żywności. Znacznie ważniejszy jest węch, bo to on, aż w 80%, jest odpowiedzialny za kształtowanie kulinarnego doświadczenia. Pozostałe 20% to smak, wygląd czy tekstura spożywanego produktu. I to jest chyba największy błąd, że skupiamy się głównie na smaku, a zapominamy o zapachu i innych aspektach żywności. Gdy się o tym dowiedziałam, to zaczęłam inaczej podchodzić do jedzenia. Najpierw je wącham, a dopiero później próbuję. Czasami wystarczy mi nawet sam zapach. Niektórzy dziwnie mi się przyglądają, ale tak jest (śmiech). Można zrobić prosty eksperyment, by się przekonać na własnej skórze, że to prawda. Wystarczy zatkać sobie nos i napić się kawy czy soku z pomarańczy. Poczujemy bardzo prosty smak, gorzki czy słodko-kwaśny w drugim przypadku i tyle. Gdy powtórzymy to samo z „otwartym” nosem, nasze odczucia będą znacznie bardziej złożone, obok gorzkości czy kwaśności poczujemy inne, dodatkowe smaki.

Jeśli chodzi o samo odczuwanie smaku, przygoda zaczyna się na chropowatym języku. Ta chropowatość to zasługa brodawek (grzybowatych, liściastych i okolonych), w których znajdują się kubki smakowe. Z kolei na ich powierzchni umieszczone są sensory, które wykrywają różne smaki, nie tylko te podstawowe (słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami), ale i cierpki, ostry czy ściągający. Sensory posiadają specjalne receptory, a te wywołują impulsy nerwowe. Wtedy nasz mózg odbiera określony smak. Wspomnę, że nie ma czegoś takiego jak „mapa smakowa języka”. Ten pomysł powstał na początku ubiegłego stulecia. Wówczas uważano, że tylko określone obszary języka są w stanie odczuć konkretny smak (na przykład słodki na koniuszku języka). Mit ten obalono, bo każdy smak może być odczuwany na całej powierzchni języka.

Czy gdy coś nam nie smakuje możemy to zmienić? To byłoby szczególnie pomocne w żywieniu dzieci!

M.SZ. Jak najbardziej! Przecież gdy się rodzimy, to żywimy się tylko mlekiem matki. Dopiero z czasem zaczynamy poznawać nowego produkty i je lubić lub… nienawidzić. Ale możemy to zmienić. Nasz organizm sam potrafi zacząć lubić pewne produkty, jak chociażby gorzką kawę czy piwo. Nie jest to smak, który lubimy od początku, bo jest dla nas sygnałem, że spożywamy produkt, który jest potencjalnym zagrożeniem (alkoloidy są gorzkie i trujące, to obrona rośliny przed owadami). Wspomniana już kawa, oprócz gorzkich substancji, dostarcza również kofeinę, a wiadomo jaki wywiera ona wpływ na nasz organizm. Więc z czasem i kolejnymi próbami, nasze ciało zaczyna ją lubić, nawet mimo tej gorzkości, która na swój sposób staje się smaczna.

Jest jeszcze inna droga, by polubić produkty, które nam nie smakują. To po prostu uczenie się smaków (‘flavour-flavour learning’) poprzez łączenie znienawidzonego produktu z tymi lubianymi. Dobrym kandydatem jest smak słodki, a tym samym cukier. Wystarczy posłodzić kawę czy kwaśny kefir i od razu stają się bardziej znośne. Z czasem będą dla nas smaczne nawet bez białych kryształków. Jako dziecko nie wyobrażałam sobie herbaty bez cukru, ale w pewny momencie, prawie z dnia na dzień, znielubiłam herbatę w wersji na… słodko. Teraz nie jestem w stanie wypić posłodzonego naparu. Jeśli więc ktoś nie lubi selera naciowego, to niech doda go do lubianej sałatki, na przykład warzywnej. Lepiej zacząć od małych ilości, by się od razu nie zniechęcić. Z czasem będzie się pojawiał intensywniej i pewnie w niejednej potrawie.

Jak w kilku zdaniach wytłumaczyć czym jest foodpairing, kto go wykorzystuje i jakie korzyści przyniesie zaznajomienie się z tą sztuką w codziennym życiu?

M.SZ. ‘Foodpairing’ oznacza parowanie żywności, czyli po prostu łączenie różnych składników na podstawie ich profilu aromatycznego. Najpierw bada się podstawowe składniki jak choćby owoce, warzywa, zboża, mleko, mięso albo te złożone jak sery, czekolady, kiełbasy, alkohole. Po skomplikowanej analizie chemicznej i identyfikacji występujących w nich związków lotnych (laktonów, estrów, terpenów i wielu innych), można opisać konkretny produkt za pomocą deskryptorów (m.in. kwiatowy, ziołowy, karmelowy orzechowy, maślany, dymny, ziemisty, pieczony). Decydujące są tzw. aromaty kluczowe, czyli występujące w na tyle wysokim stężeniu, że można je wyczuć ludzkim nosem. Gdy dwa produkty spożywcze mają takie same kluczowe aromaty, to znaczy, że dobrze będą ze sobą smakować.

Czy są jakieś nietypowe połączenia smaków lub produktów, które szczególnie warto wypróbować?

M.SZ. I to niejedno, trzeba tylko zaufać nauce. Bo choć biała czekolada i chrzan wydają nam się być odległe, to razem smakują wyśmienicie. Gdy zrobiłam mus z białej czekolady z dodatkiem ostrego chrzanu, to moi goście byli nieco przestraszeni, ale po pierwszej łyżeczce deseru na ich twarzy pojawił się błogi uśmiech. Prosili nawet o dokładkę. Sama się zakochałam w truskawkach z octem balsamicznym. A w mojej domowej nutelli muszą wylądować suszone borowiki. Uwielbiam takie słodko-słone zestawienia. Czasem sama nie jestem przekonana do niektórych połączeń, gdy widzę je na papierze, ale ufam nauce, sprawdzam w kuchni i nowa potrawa okazuje się być strzałem w dziesiątkę.

Czy możemy określić z jakimi smakami idealnie komponuje się seler naciowy z foodpairing’owego punktu widzenia?

M.SZ. W selerze naciowym odnajdziemy świeże zielone nuty owocowe, jak i te słodkie owocowe, kojarzące się z brzoskwiniami czy egzotycznym ananasem. Dlatego też świetnie się on sprawdzi w owocowych sałatkach czy koktajlach. Dobrze się odnajdzie z jabłkami, malinami czy kantalupą (pomarańczowym melonem z zieloną skórką). Ostatnio zrobiłam ciasto wzorowane na szarlotce, w którym pojawił się właśnie seler naciowy. Ciekawych tego przepisu zapraszam do siebie na bloga naukanatalerzu.pl

Mieszka Pani na co dzień w Skandynawii – czy jest coś czego w kontekście żywienia moglibyśmy wdrożyć w Polsce?

M.SZ. Pierwsza myśl, która przychodzi mi do głowy, związana z jedzeniem w Norwegii to… parówki. To tutejsze danie narodowe (śmiech). Więc tego bym raczej nie wdrażała, bo mamy znacznie ciekawsze polskie potrawy. Bardzo polubiłam skandynawski ser karmelowy, szczególnie z ziemniaczanymi naleśnikami ‘lefse’ posmarowanymi kwaskowatymi powidłami śliwkowymi lub dżemem morelowym. I oczywiście mam dostęp do wyśmienitej baraniny, która nie dość, że charakteryzuje się wyrazistym, pięknym zapachem, to jeszcze jest zdrowsza od innych gatunków mięsa. No i pyszny łosoś: zdecydowanie częściej pojawia się na moim stole niż w Polsce.

Serdecznie dziękujemy!